Wussten Sie, dass eingelegter Ingwer immer zu Sushi gereicht wird, da er den Geschmack nach jedem Sushiröllchen neutralisiert? Welche Lebensmittel noch für den Sushi-Genuss unverzichtbar sind, verrät Ihnen Lukas Grossmann in seinem neuen Buch „Fix gerollt – Sushi für alle“ und hier.
Neben den frischen Zutaten sind einige speziell japanische Zutaten unerlässlich, um klassischem Sushi seinen typischen Geschmack zu verleihen. Sie sind im Asialaden oder mittlerweile auch in vielen gut sortierten Supermärkten erhältlich und natürlich online zu beziehen.
Dashi, Fischbrühe aus Algen und getrocknetenBonito-Flocken, ist eine typische und oft verwendete Zutat in der japanischen Küche.
Eingelegter Ingwer heißt in Japan „Gari“ und begleitet dort beinahe jede Mahlzeit. Auch zu Sushi gehört er deshalb auf den Tisch. Seine gesunden Inhaltsstoffe machen das Essen besonders bekömmlich.
Japanische Mayonnaise enthält keinen Zucker und ist mit Reisessig gewürzt. Die bekannteste Marke aus Japan ist Kewpie-Mayonnaise.
Kimchi heißt durch Milchsäure vergorenes Gemüse. Diese Zubereitungsart stammt eigentlich aus Korea, doch in Japan isst man gerne fermentierten Chinakohl dieses Namens.
Mirin ist ein japanischer Kochwein mit süßlichem Aroma. Er verleiht vielen japanischen Speisen ihren charakteristischen Geschmack. Der enthaltene Zucker sorgt außerdem beim Sushireis für die nötige Klebrigkeit.
Noriblätter sind getrocknete Algen, die dem Sushi ihren charakteristischen Geschmack verleihen. Norialgen finden darüber hinaus in vielen japanischen Gerichten Verwendung und sorgen für das erdverbundene Umami, den fünften Geschmack.
Reisessig wird aus vergorenem Reis gewonnen. Er sollte nicht zu sauer sein, also einen Säuregehalt von 4,5% nicht überschreiten.
Sojasauce besteht aus fermentierten Sojabohnen und Weizen. Es gibt sie in unterschiedlicher Qualität und dementsprechend zu unterschiedlichen Preisen. Inzwischen werden spezielle Sojasaucen für Sushi angeboten, die sich durch ihren geringen Salzgehalt auszeichnen.
Die perfekte Reissorte für Sushireis ist koreanischer oder japanischer Rundkornreis. Dieser Reis hat einen hohen Stärkeanteil, der den Reis gut zusammenhalten lässt, ohne matschig oder pappig zu werden. Sushireis ist übrigens nicht zu verwechseln mit Klebreis: Das ist nämlich eine Langkornsorte, die vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen verwendet wird.
Wasabi aus echtem japanischem Wassermeerrettich ist in Deutschland so gut wie nicht zu bekommen. Hiesige Wasabiprodukte enthalten ihn nur in Spuren und sind in Pulverform oder als Paste erhältlich. Leider kommen sie an das fruchtige, milde Aroma des „echten“ Wasabi nicht ganz heran.
© M. Grossmann/M. Schürle
Mehr Wissenswertes rund um Sushi und viele leckere Rezepte finden Sie in „Fix gerollt – Sushi für alle“.
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