Spargelmousse und Spargelsalat mit Lachsforelle

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Spargel schälen und in grobe Stücke schneiden, dabei die
holzigen Enden entfernen. Die Spargelstücke in einem Topf in der Brühe 5 bis 7 Minuten weich garen, die Brühe soll danach
fast vollständig eingekocht sein. Den Spargel in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine gut
ausdrücken und im warmen Püree auflösen, alles etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Sahne steif schlagen und unter die
abgekühlte Spargelmasse heben. Die Mousse in vier Förmchen oder Anrichteringe füllen und etwa 2 Stunden kühl stellen.

Inzwischen für den Fisch Anis, Fenchel- und Senfsamen in einer Pfanne ohne Fett 2 Minuten anrösten, herausnehmen und
im Mörser fein mahlen. Mit Meersalz, Zucker, Dill und Limettenschale mischen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in
einer flachen Schale rundum gut mit dem Würzsalz bedecken. Im Kühlschrank 1 Stunde beizen.

Währenddessen für den Salat den grünen Spargel waschen, den weißen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen.
Die holzigen Enden entfernen und die Stangen schräg in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne in wenig Öl anbraten
und mit dem Orangensaft ablöschen, vom Herd nehmen. Essig, übriges Öl, Senf, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einer
Vinaigrette verrühren. Den Spargel noch heiß mit der Vinaigrette mischen und darin 10 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren die Beize vom Fisch abbrausen, den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen und in sehr dünne Scheiben
schneiden. Die Mousse nach Belieben aus den Förmchen lösen und auf Teller setzen, den Spargelsalat und den Lachs
daneben anrichten. Nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.