Burgunderbraten vom Weiderind

Zutaten & Zubereitung

4 Personen
1.5  kg  Rindfleisch (von der Kugel)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
  Karotten
Stangen  Lauch
  Zwiebeln
400  geräucherter Bauchspeck (gewürfelt)
trockener Rotwein
TL  Speisestärke
600  mehligkochende Kartoffeln
  Ei
100  Kartoffelstärke
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    frisch geriebener Muskat
0.5    Semmel (vom Vortag)
    Butter
200  Brezen (vom Vortag)
  Eier
150  ml  Milch
EL  gehackte Petersilie
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
EL  fein gehackte Zwiebeln
  Karotten
kleine  Zwiebel
    Butter
    Salz
    Zucker
EL  gehackte Petersilie
  1. Für den Braten den Backofen auf 170 °C vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Karotten putzen, schälen und klein schneiden. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls klein schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Fleisch und alle Gemüse in den Bräter geben und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen.

  2. Den Speck auf dem Fleisch verteilen und 20 Minuten garen. Den Wein und 1/4 l Wasser angießen. Die Temperatur auf 150 °C reduzieren und den Braten zugedeckt 3 bis 4 Stunden schmoren.

  3. Für die Kartoffelklöße die Kartoffeln mit der Schale waschen und in einem Dämpftopf weich dämpfen. Pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen und mit dem Ei und der Speisestärke mischen, mit 2 Prisen Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Teig etwas ruhen lassen. Die Semmel in Würfel schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelwürfel darin goldbraun braten.

  4. Für die Serviettenknödel die Brezen in Scheiben schneiden. Mit Eiern und Milch in einer Schüssel etwa 10 Minuten einweichen. Mit den restlichen Zutaten mischen, in einem Streifen auf Frischhaltefolie verteilen und einrollen. Die Rolle in Alufolie wickeln, die Ränder gut verschließen. In einem Topf mit siedendem Wasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.

  5. Den Kartoffelteig in 4 Portionen teilen und flach drücken. Je ein paar Semmelwürfel in die Mitte geben und den Teig um die Semmelwürfel herum zu runden Klößen formen. In einem Topf Wasser aufkochen und die Klöße darin etwa 5 Minuten köcheln. Die Temperatur reduzieren und die Klöße bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen.

  6. Für das Gemüse die Karotten putzen, schälen und mit dem Gemüseschneider der Länge nach rundum mehrmals einkerben. In 1/2 cm dicke Scheiben (Blumen) schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Karottenblumen dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Etwas Wasser dazugeben und die Karotten bissfest garen. Mit 1 Prise Salz und etwas Zucker abschmecken, die Petersilie untermischen und das Gemüse nach Belieben mit 1 Schuss Sahne verfeinern.

  7. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der mit Wasser angerührten Speisestärke andicken. Die Brezenrolle und den Braten in Scheiben schneiden und mit Klößen, Gemüse und Sauce auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen.

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