Eine gute Brühe ist die Grundlage jeder Suppe. Selbst gemacht braucht sie etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich. Zudem lassen sich nahezu sämtliche gesäuberten Gemüseabschnitte verwenden – nichts wird verschwendet. Am besten gleich eine größere Menge zubereiten und einfrieren, dann ist stets frische Brühe im Haus.
1. Basisbrühe
Rinderbrühe
Gemüse und Gewürze für ca 11/2L
2 Zwiebeln mit der Schale halbieren. 1 Möhre und 1 Petersilienwurzel putzen. 1 kleine Stange oder ½ Stange Lauch putzen, längs aufschneiden und waschen. 100 g Knollensellerie putzen und schälen. ½ Bund Petersilie waschen. Das vorbereitete Gemüse grob zerkeinern. Mit der Petersilie, 6 schwarzen Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, 2 Pimentkörnern, nach Belieben 1 TL Senfkörnern und 2 TL Salz in einen großen Topf geben.
Tipp:
Natürlich kann man die Basisbrühe je nach Vorrat, Jahreszeit oder Vorlieben durch weiteres Gemüse (oder Gemüsereste) und Gewürze ergänzen. Gut passen zum Beispiel Staudensellerie, Fenchel, Tomate, Wacholderbeeren, Thymian, Knoblauch etc.
Rinderboullion
2.Rinderbrühe
Für ca. 11/2 L
Basisbrühe (siehe oben) und 1 Beinscheibe (ersatzweise 600 g Suppenfleisch) Gemüse und Gewürze vorbereiten wie bei der Basisbrühe beschrieben. Die Beinscheibe waschen und zum Gemüse geben. 2 ½ l kaltes Wasser angießen, aufkochen und die Brühe offen bei schwacher Hitze mindestens 1 ½ Stunden ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und bei mittlerer Hitze nochmals etwas einkochen. Das Fleisch von der Beinscheibe lässt sich klein geschnitten als Suppeneinlage verwenden oder mit etwas Salz und Meerrettich genießen.
Tipp:
Eine geklärte Brühe wird Consommé genannt. Eine eingekochte Brühe wird als Fond bezeichnet.
3. Hühnerbrühe
Zitronenhähnchensuppe
Für ca. 11/2 L
Basisbrühe (siehe oben) und 1 Suppenhuhn (ca. 1 ½ kg) Gemüse und Gewürze vorbereiten, wie bei der Basisbrühe beschrieben. Das Huhn gründlich von innen und außen waschen und den Bürzel (Fettdrüse am Schwanz) abschneiden. Das Huhn zu den anderen Zutaten in den Topf geben und so viel kaltes Wasser dazugeben, dass es bedeckt ist. Alles aufkochen und die Brühe offen bei schwacher Hitze mindestens 1 ½ Stunden ziehen lassen. Während des Kochens Schaum (geronnenes Eiweiß) auf der Oberfläche immer wieder mit der Schaumkelle abschöpfen. Das Huhn herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen und als Suppeneinlage oder anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und bei mittlerer Hitze evtl. noch etwas einkochen lassen.
Tipp:
Wer einen Dampfdrucktopf hat, kann die Kochzeit halbieren, sollte aber die Brühe anschließend noch etwas einkochen lassen.
Klare Gemüsesuppe
4. Gemüsebrühe
Für ca. 11/2 L
Basisbrühe (siehe oben), 5 Champignons und 1 Stiel Liebstöckel (oder 1 TL getr. Liebstöckel) Gemüse und Gewürze vorbereiten, wie bei der Basisbrühe beschrieben. Die Champignons putzen und zerkleinern. Den Liebstöckel waschen. Pilze und Liebstöckel zu den anderen Zutaten in den Topf geben und 2 ½ l kaltes Wasser angießen. Gemüsebrühe (für ca. 1 ½ l) Die Brühe offen bei schwacher Hitze mindestens 1 ½ Stunden ziehen lassen. Am Ende der Garzeit durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und evtl. nochmals etwas einkochen lassen.
Tipp:
Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, das Gemüse klein schneiden. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche, und das Gemüse kann mehr Aroma an das Wasser abgeben.
5. Fischbrühe
Fischbrühe
Für ca. 11/2L
Basisbrühe (siehe oben), ½ Fenchelknolle, 2 Stiele Estragon, 1 TL Fenchelsamen, 1 ½ kg Fischkarkassen (Gerippe) von hellen fettarmen Fischen wie Steinbutt, Seezunge, Rotzunge, Hecht, Barsch, Zander, Scholle, Seeteufel, Kabeljau, Petersfisch und/oder Schalen von Meeresfrüchten. Gemüse und Gewürze vorbereiten, wie bei der Basisbrühe beschrieben. Fenchel putzen, waschen und zerkleinern. Estragon waschen. Beides mit dem Fenchelsamen zu den übrigen Zutaten in den Topf geben. Die Karkassen mit einer Schere in grobe Stücke schneiden. Unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser glasklar Fischbrühe (für ca. 1 ½ l) bleibt, und in den Topf geben. 2 l kaltes Wasser angießen und bei schwacher Hitze 40 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch den Schaum abschöpfen, wie bei der Hühnerbrühe beschrieben. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb abgießen und nochmals etwas einkochen lassen
Tipp:
Wenn man die Zutaten für die Brühe in kaltes Wasser gibt, kann das Wasser den Geschmack besonders gut aufnehmen.
Weiter Tipps&Tricks gibt es in dem Kochbuch „Heißgeliebt Suppen“ von Michaela Baur.
Alle Fotos & Foto Beitragsbild: Julia Hoersch fotografiert für ZS
