Cocktail-Know-how

Mit guten Drinks verhält es sich genauso wie mit der guten Küche. Mit der richtigen Grundausstattung können Sie in Ihrer Hausbar im Handumdrehen Ihre Cocktails und die Ihrer Gäste anbieten. Wichtig ist, dass Sie von Anfang an in Markenprodukte, hochwertige Wässer, Weine oder Sekt und frische unbehandelte Zutaten investieren.

Bitterliköre

Die Bitter basieren auf destilliertem Alkohol, in dem bestimmte Aromen gelöst sind. Wesentliche Bestandteile sind Bitterorangen und Chinarinde, in französischen Produkten auch Enzian und Anis, beim ewigen Geheimtipp Cynar ist es die Artischocke. Die sogenannten Bitteraperitifs enthalten kaum mehr Alkohol als Vermouths (zwischen 15 und 25 Vol.-%) und werden selten pur getrunken.

Pimms-Cup

Sehr gut schmecken sie mit Mineralwasser, Weißwein oder Säften. Bekannte Vertreter von herbsüßen Bitterlikören sind Amaretto, Chartreuse oder DOM Bénédictine. Bittersüß schmecken Averna, Cynar oder Fernet Branca. Klassische Bitter sind Campari, Pimm’s No.1 und Aperol.

Angostura

Der Bitterlikör mit etwa 45 % Alkoholgehalt wird in kleinen Mengen als Zutat verwendet. Er kann neben Enzianwurzel Bitterorange, Gewürznelken, Kardamom, Zimt und Chinarinde enthalten.

Vermouth

Wermutkraut ist der Namensgeber dieses mit Kräutern und Gewürzen versetzten Weins mit bitterer Geschmacksnote. Wermut hat 15 bis 18 Vol.-% und ist relativ stark gesüßt. Die Rezeptur stammt aus dem 18. Jahrhundert, aus der Gegend von Turin. Ein echter italienischer Vermouth wird aus der Moscato-d’Asti- Traube hergestellt. Gemeinhin gilt italienischer Wermut als lieblich, französischer Wermut ist meist trocken. Es gibt ihn als „rosso“, „bianco“ oder „dry“. Die bekanntesten Marken sind Cinzano, Martini oder Noilly Prat.

Gin

Cassis-Cooler mit Gin

Derzeit erlebt das Wacholderdestillat eine regelrechte Renaissance. Stellte man englischen Gin früher aus Korndestillation her, wird heute sehr hoch ausgebrannter (96 Vol.-% ) neutraler Alkohol verwendet und unter Zusatz von Wasser auf 60 Vol.-% Alkohol reduziert. Mit Wacholderbeeren und Gewürzen wie Anis, Angelikawurzel, Fenchel, Kalmus, Kardamom, Koriander, Lavendel, Mandel, Zimt oder Kümmel wird er dann noch einmal destilliert. Man unterscheidet den trockenen Dry Gin oder London Dry Gin und den gesüßten Old Tom oder Plymouth Gin. Letzterer ist in Deutschland weniger bekannt. Im Gegensatz zu anderen Spirituosen trinkt man Gin selten pur, als Cocktailbasis ist er umso beliebter. Zahlreiche Genre-Klassiker werden mit Gin zubereitet, allen voran der Martini Cocktail. Beliebt sind Marken wie Beefeater (einst Haus-Gin von Queen Mum), Bombay Sapphire, Gordon’s, Saffron (mit Safran!) und Tanqueray (plus chic!). Inzwischen gibt es allerdings auch eine endlose Vielfalt in guter Qualität aus kleinen Destillerien.

Wodka

Die reinste und neutralste klare Spirituose hat weder Aroma noch einen besonderen Geschmack. Man brennt Wodka fast nur aus Getreide – meist aus Weizen. In der Regel wird er zweimal gebrannt, manche Sorten auch dreimal. Das EU-Recht schreibt seit 1989 nur noch einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Vol.-% (früher 40 Vol.-%) vor. Der Dauerstreit, ob die Wiege des Wodka (von Wodka = Wasser) in Russland oder Polen steht, wird wohl nie enden. Neben den klassischen wasserhellen Wodkas gibt es auch aromatisierte Sorten zum Beispiel mit Büffelgras und Pfeffer sowie Zitrone. Wodka trinkt man kühl oder eisgekühlt, in einem Zug pur oder als Cocktailbasis. Bekannt sind Absolut, Moskovskaya oder Grasovska.

Rum

Bei der Rohrzuckerfabrikation wird der Zuckerrohrsaft ausgepresst und eingekocht, bis sich der Zucker in Kristallen ausscheidet. Übrig bleibt ein dickflüssiger, dunkler Sirup, die Melasse. Sie ist die Basis für die Rumherstellung. Nach der Destillation entsteht ein Getränk mit mindestens 38 Vol.-% Alkohol, das zur Lagerung in Eichenholzfässern oder Tanks kommt. Drei bis sechs Monate beträgt die Lagerungszeit für leichten Rum, schwere Sorten bleiben auch mehrere Jahre in den Fässern oder Tanks. Die Lagermethode entscheidet über die Farbe der beliebten Spirituose. Der meiste hierzulande importierte Rum stammt aus Jamaika. Ein Geheimtipp ist der brasilianische Cachaça, die Basiszutat für Caipirinha. Beliebte

Pisco Sour Marken sind Bacardi, Havana Club oder Varadero.

Weinbrand & Brandy

Destillate aus Wein gehören zu den ältesten Spirituosen der Welt und wurden im Hochmittelalter in Europa meist von Klöstern hergestellt. Branntwein ist vom niederländischen Brandewijn abgeleitet und entsteht durch die Destillation von Wein. Der Alkoholgehalt variiert zwischen 35 Vol.-% und 60 Vol.-%. Hochwertige Weinbrände werden in Holzfässern gelagert, was ihnen die typische goldbraune Färbung verleiht. Die Weinbrände mit dem höchsten Ansehen sind Cognac und Armagnac aus dem Südwesten Frankreichs. Weinbrand trinkt man traditionell bei Raumtemperatur aus einem Schwenker, er ist pur oder als Zutat ein Aperitif-Klassiker. Pisco aus Traubenmost sowie der griechische Metaxa gehören auch zu den Weinbränden. Brandy ist die englische Bezeichnung für Weinbrand. Spanien gilt als der größte Brandyhersteller der Welt. Eine Besonderheit ist hier die Lagerung und Alterung des Schnapses in Fässern aus amerikanischer, weißer Steineiche, die zuvor schon einem Sherry zur Lagerung dienten. Außergewöhnliche Arten sind Solera, Solera Reserva und Solera Gran Reserva.

Liköre

Sie sind vielseitig einsetzbar und es gibt sie in vielen Geschmacksrichtungen und Farben. Zu den bekanntesten zählen der Kräuterlikör, Fruchtlikör, Bitter, Halbbitter, Sahnelikör, Eierlikör und der Gewürzlikör. Für gewöhnlich werden sie bei einer Trinktemperatur zwischen 7 und 12 °C, also gut gekühlt serviert. Liköre weisen einen höheren Zuckergehalt als die meisten anderen Spirituosen auf (mindestens 100 Gramm pro Liter). Wichtig für die Hausbar sind zum Beispiel Grand Marnier, Cointreau oder Blue Curaçao, aber auch Crème de Menthe, Cassis, Chartreuse und Kirschlikör.

Whisky

Sherry Cobbler

Whisk(e)y wird in der Regel aus Weizen, Gerste, Roggen oder Mais gebrannt und reift mindestens drei Jahre in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern und mehr. Dazu gehören Schottischer Whisky (Scotch Whisky), Irischer Whiskey (Irish Whiskey), Amerikanischer Whiskey (Bourbon, Rye, Corn), Kanadischer Whisky (Canadian Whisky) oder Japanischer Whisky. Single Malt Whiskey ist eine Spezialform, also kein Verschnitt aus unterschiedlichen Sorten, sondern er stammt aus einer einzigen Brennerei (engl.: single = einzeln). Sazerac beispielsweise wird mit Roggen gebraut und bekommt dadurch sein originelles Bouquet. William Larue Weller aus dem Haus des gleichnamigen Destillen-Pioniers im USBundesstaat Kentucky ist der erste Straight Bourbon aus Weizen. 2013 wurde übrigens ein japanischer Whisky – der Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 – von Jim Murray’s Whisky Bible zum weltbesten gekürt.

Sherry

Im sogenannten Sherry-Dreieck Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda werden die Trauben für die Sherryproduktion angebaut und dürfen den Namen „Jerez-Xérès-Sherry“ tragen. Sherrys sind ursprünglich trocken und werden aus unterschiedlichen Jahrgängen verschnitten. Zum Süßen gibt man Moscateloder Pedro-Ximénez-Trauben zu. Zu den bekanntesten Sorten gehören Fino (heller bis strohgelber Sherry; trocken), Manzanilla (hellgelb; leicht salzig, zartbitter), Manzanilla Pasada (dunkler als Manzanilla, kräftiger Geschmack mit Salzmandelnote), Amontillado (geschmacksintensivste Fino-Variante; bernsteinfarbener Goldton über Hellbraun bis Mahagonifarben).

Feigensekt mit Minze

Zum Auffüllen

Zum Auffüllen der Drinks bieten sich Champagner, Sekt, Weißwein, frische Fruchtsäfte, Mineralwasser mit Kohlensäure (Soda), Tonic Water, Ginger Ale und Bitter Lemon an.

Weitere Zutaten

Was man sonst noch für einen perfekten Drink braucht, findet man in der Küche, wie zum Beispiel Zucker, Zitronen, Limetten und Orangen, Früchte, Oliven, Salatgurken oder frische Kräuter (z. B. Pfefferminze, Zitronenmelisse, Verbene oder Basilikum).

Granita

Eis

Genug Eis ist schon die halbe Miete. Wer dabei wirklich alles richtig machen will, hat nicht nur Eiswürfel, sondern serviert seine Aperos auch mit Crushed Ice. Abgesehen von Wintercocktails benötigt man für nahezu alle Aperitifs Eis, um für eine angenehme Trinktemperatur zu sorgen. Deshalb sollte man den Bedarf nie unterschätzen: Zunächst braucht man die Eiswürfel, die mit in den Shaker kommen und dazu dienen, die Zutaten zu vermischen und schnell zu kühlen. Zum Servieren gehören dann als absolutes Minimum noch 3 große Eiswürfel. In vielen Städten gibt es unter anderem Eiswürfel-Lieferservices, bei denen man Eiswürfel bestellen kann.

Apero&Co.

Diese und weitere Informationen und Rezepte gibt es in „Apero&Co.“