„Türkei – Das Kochbuch“ ist eine kulinarische Einführung in die türkische Kultur und ihre regionalen Ausprägungen. Die Kochkunst ist so alt wie die Menschheit. Unsere Neugier und Kreativität unterscheiden uns von den unzähligen anderen Organismen, mit denen wir uns diesen Planeten teilen.
Regionale Küche
Die Türkei umfasst sieben Regionen – Mittelmeer, Ägäis, Marmarameer, Schwarzes Meer, Zentralanatolien, Südostanatolien und Ostanatolien. Jede Region besitzt ihre eigene kulinarische Identität. Der Schwerpunkt unserer Küche liegt auf Gemüse und Olivenölgerichten sowie an der Küste auf Fisch und Meeresfrüchten. Ebenso beliebt sind Weizenbrote, Bulgur und Backwaren, gefolgt von Pilaws, Hülsenfrüchten und Salaten. Die bevorzugten Fleischsorten sind Lamm und Ziege.
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Die kulinarischen Traditionen, die wir von früheren Zivilisationen geerbt haben, beeinflussen unsere moderne Küche. Die Regionen weisen typische Aromen und Techniken auf. Für Neujahr, religiöse Feste, Hochzeiten und Begräbnisse existieren zahlreiche Speiserituale. Viele unserer Gerichte werden in Restaurants zubereitet, noch mehr aber in unseren heimischen Küchen. Die breite Auswahl an Broten und Gebäck, die Vielzahl an Bulgur- und Reisgerichten, die Beliebtheit von Hülsenfrüchten, die vielfältigen Zubereitungsarten für Fleisch und die Kombination von Hülsenfrüchten und Fleisch – all dies macht die türkische Küche unverwechselbar. Milchprodukte spielen in unserer Küche eine herausragende Rolle. Olivenöl ist für unsere Kochkunst so wichtig, dass wir sogar eine eigene Kategorie entwickelt haben, nämlich die „Olivenölgerichte“. Butter, Butterschmalz, Olivenöl, das Fett der Fettschwanzschafe und Nierenfett werden überall verwendet. Auch Eintopfgerichte sind sehr beliebt. Traditionell werden Speisen oft im eigenen Saft gegart. Meist essen wir mit Besteck, doch einige Gerichte wie Schafskopf, Fisch und Hähnchen verspeisen wir traditionell mit der Hand.
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Die Bedeutung der Kochkunst
Nomadische Gemeinschaften sind essenstechnisch gegenüber Ackerbauern, die einen besseren Zugang zu Nahrungsmitteln haben, etwas im Hintertreffen. Die Entdeckung neuer Nahrungsmittel und Zubereitungsmethoden hat die Kochkunst stets vorangebracht, und die Urbanisierung spielt dabei eine große Rolle. Wohlhabendere Gesellschaften haben einen besseren Zugang zu Speisen anderer Kulturen, während arme Gemeinden mit dem Vorhandenen kreativer umgehen mussten. Die Wohlhabenden hatten mehr Fleisch, Reis und Bulgur, während die Armen die Gerichte mit den ihnen zur Verfügung stehenden Zutaten zubereiteten.
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Die Türkei ist eine multireligiöse Gesellschaft aus verschiedenen Kulturen, die ihre eigenen Traditionen haben. Das Ramadan-Fest und das Opferfest der Muslime, Friedensrituale, Regengebete, Hıdrellez und heilige Monate wie Ramadan und Muharrem haben unsere Küche bereichert, so zum Beispiel mit Çöreks, Kandil simidi, Helva und Aşure. Armenier, Rum (osmanische Griechen), Assyrer und andere Christen bereiten zum Osterfest spezielles Hefegebäck und rote Eier zu. Diese Köstlichkeiten teilen sie mit all ihren Freunden und Nachbarn, unabhängig von deren Religion.
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Essen ist der Schlüssel zu unserer Gesellschaft. Auf meinen Reisen verlasse ich oft die ausgetretenen Pfade und probiere authentische Gerichte. So erkunde ich die verschiedenen Regionen der Türkei. Das Essen stellt die Verbindung zu unserer Vergangenheit dar. Alle kulinarischen Traditionen haben ihren Wert. Wir sollten die unterschiedlichen Küchen kennenlernen und sie miteinander verbinden. Bedeutende Ereignisse wie Geburt, Tod und Heirat werden von Speiseritualen geprägt: Kurz vor der Hochzeit findet im Haus der Braut ein Abendessen statt. Dies bedeutet, dass die Braut ihr Schicksal in der Hand hat. Wenn es eine Frau während der Schwangerschaft nach einer bestimmten Speise verlangt, muss sie dieses Gericht unbedingt erhalten, weil der Körper des Kindes sonst ein Geburtsmal aufweisen wird.
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Meine Anfänge in der Küche
Meine Ahnen waren väterlicherseits Bauern, mütterlicherseits Bäcker. Mein Vater kümmerte sich um Pistazien-, Oliven- und Obstbäume. Noch heute erinnere ich mich an den wilden Honig, den ich einmal in einem Pistazienhain probieren durfte. Mein Vater war mein landwirtschaftlicher Lehrmeister, von Pistazien über Oliven bis Käse.
Meine älteren Brüder und ich sind Gastronomen mit Backerfahrung. In meinem Heimatort Nizip bei Gaziantep war das Essen für uns von immenser Bedeutung. In den Bäckereien wurden Brot, verschiedene Pides und Böreks gebacken. Die Einheimischen bereiteten zu Hause Backbleche voll Gebäck zu und brachten es in die Bäckerei, wo es gewürzt und gebacken wurde.
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Mein Wissen über die türkische Küche teile ich in Schulen, Universitäten und Gemeinden, nicht nur in der Türkei, sondern auf der ganzen Welt.
Über dieses Buch
Ich habe lange über ein umfassendes Buch zur türkischen Küche nachgedacht. Als Phaidon wegen dieses Projekts auf mich zukam, nahm ich mit Freude die Gelegenheit wahr, für ein internationales Publikum zu schreiben. Am schwierigsten war für mich die Rezeptauswahl. Ich ergänzte sie durch Speiserituale und volkskundliche Erläuterungen sowie zum Teil durch die türkischen Bezeichnungen. Dieses Buch bietet nur einen Einblick in die türkische Küche. Am meisten Spaß hatte ich bei der Feldforschung. Ich besuchte die Leute in ihrer Küche und kochte für sie, woraufhin sie ebenfalls etwas für mich zubereiteten.
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© Musa Dagdeviren/Phaidon
Mehr Wissenswertes rund um die türkische Esskultur und viele Rezepte finden Sie in „Türkei – Das Kochbuch„.
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